Sbucciate, pulite e lavate bene le verdure. Poi tagliatele a pezzetti e fatele bollire in circa cinque litri di acqua salata per almeno tre ore. Scolate il brodo che potrete poi usare, sia senza aggiunta di condimento, sia unendovi all'ultimo momento un pezzetto di burro crudo. Otterrete così un brodo molto digeribile e nutriente che può sostituire molto bene il brodo di carne. È specialmente indicato per bambini ed ammalati.
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brodo molto digeribile e nutriente che può sostituire molto bene il brodo di carne. È specialmente indicato per bambini ed ammalati.
Impastate quattro etti di farina con tre uova e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta durissima. Tagliatela a pezzi e grattugiatela molto finemente. Fatela cuocere in brodo bollente di verdura.
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Impastate quattro etti di farina con tre uova e un pizzico di sale, in modo da ottenere una pasta durissima. Tagliatela a pezzi e grattugiatela molto
Fate cuocere le tagliatelle che avete preparato secondo la ricetta precedente, in abbondante acqua salata. Scolatele bene e condite con burro fresco e mascarpone. Rimestate bene prima di servire e badate che le tagliatelle siano molto calde. Come vedete è una ricetta semplice, ma è veramente squisita e raffinata.
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e mascarpone. Rimestate bene prima di servire e badate che le tagliatelle siano molto calde. Come vedete è una ricetta semplice, ma è veramente
Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il pangrattato e unitevi poi le lasagne, facendole saltare fino a che siano ben panate. Servite con parmigiano grattugiato.
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Fate lessare le lasagne in acqua bollente salata, poi risciacquatele e scolatele. Soffriggete il burro in una padella molto larga, fatevi rosolare il
Lavorate bene la ricotta con un cucchiaio di legno, in modo da renderla molto liscia; se occorre passate al setaccio. Unitevi il parmigiano, il sale e poco pepe. Fate cuocere la pasta, scolatela, e conditela, mescolando bene, con poco burro appena fuso e con la ricotta lavorata. Badate che la pasta sia molto calda, perchè la ricotta possa sciogliersi bene.
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Lavorate bene la ricotta con un cucchiaio di legno, in modo da renderla molto liscia; se occorre passate al setaccio. Unitevi il parmigiano, il sale
I pesci dalla pelle viscida vanno raschiati in acqua calda (per esempio la lasca). Fate attenzione agli aculei di certi pesci, perchè possono provocare delle punture molto dolorose (con pericolo di paterecci).
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provocare delle punture molto dolorose (con pericolo di paterecci).
Grassi: hanno la carne compatta, molto spesso rosata, più o meno unta, e sono pesanti da digerire: aringa, sgombro, tonno, sardina (a meno che la si mangi alla griglia), salmone, anguilla, carpa, agone, luccio, cefalo, orata, lampreda.
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Grassi: hanno la carne compatta, molto spesso rosata, più o meno unta, e sono pesanti da digerire: aringa, sgombro, tonno, sardina (a meno che la si
I pesci molto piccoli generalmente non hanno bisogno di essere vuotati (come ad esempio la piccola frittura di pesce misto). Ma se sono appena un poco più grossi, la vuotatura li rende certo più delicati di sapore.
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I pesci molto piccoli generalmente non hanno bisogno di essere vuotati (come ad esempio la piccola frittura di pesce misto). Ma se sono appena un
« Court-bouillon ». Ricordate che, come regola generale, il « court-bouillon » va preparato in precedenza (potrete anche farlo il giorno prima) e cotto molto lentamente, almeno un'ora a fuoco basso, in modo che gli aromi, abbiano il tempo di comunicare il loro profumo al liquido.
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cotto molto lentamente, almeno un'ora a fuoco basso, in modo che gli aromi, abbiano il tempo di comunicare il loro profumo al liquido.
La trota: avvolgetela in un panno leggero di lino, e dopo la cottura, fate attenzione di levare il panno molto leggermente, per non sciuparne la pelle.
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La trota: avvolgetela in un panno leggero di lino, e dopo la cottura, fate attenzione di levare il panno molto leggermente, per non sciuparne la
Prendete delle belle arselle bianche, grasse e fresche. Se sono ancora nelle loro conchiglie levatele e immergetele a una a una nell'uovo sbattuto con sale e pepe, e un po' di noce moscata. Infarinatele e buttatele in una padella in cui avrete fatto ben scaldare dell'abbondante burro. Fatele andare a fuoco vivo, facendo attenzione che le arselle non si attacchino l'una con l'altra. Quando sono molto dorate e croccanti, disponetele su un piatto caldo, salatele e saporitele con del prezzemolo tritato, e versatevi sopra del burro fuso e molto dorato. Se volete, aggiungetevi anche qualche goccia di succo di limone.
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a fuoco vivo, facendo attenzione che le arselle non si attacchino l'una con l'altra. Quando sono molto dorate e croccanti, disponetele su un piatto
Spellate le sogliole col solito metodo e passatele in un leggerissimo velo di farina, poi cuocetele al burro a fuoco molto lento e coperte, avendo cura di voltarle dalle due parti in modo che prendano un bel colore appena dorato. Fate attenzione che cuociano molto lentamente. Salatele e servitele calde coperte di burro fuso appena dorato.
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Spellate le sogliole col solito metodo e passatele in un leggerissimo velo di farina, poi cuocetele al burro a fuoco molto lento e coperte, avendo
Cuocete nell'apposita pescera una trota molto grossa, dopo averla avvolta in un panno, bagnatela con un terzo di acqua e un terzo di vino bianco secco e qualche goccia di aceto; saporite con una cipolla e una carota tagliate a pezzi, due foglie di lauro, sedano e prezzemolo e un limone senza scorza e tagliato a fette, e un etto di olio di oliva molto fino, salate e lasciate cuocere. Cotta che sia, scolatela e servitela con una salsa verde, oppure con una buona maionese.
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Cuocete nell'apposita pescera una trota molto grossa, dopo averla avvolta in un panno, bagnatela con un terzo di acqua e un terzo di vino bianco
Fate colorire in un poco di burro, delle piccole cipolle tagliate a fette, poi aggiungetevi l / 2 bicchiere di acqua e altrettanto di vino bianco, sale e pepe,prezzemolo tritato, lauro, e, possibilmente, un po' di brodo. Lasciate cuocere per qualche minuto questi ingredienti prima di mettervi le trote di fiume che si cuoceranno molto presto. Cotte che siano, posatele su un piatto e versatevi sopra l'altro burro molto caldo nel quale avrete fatto dorare della mollica di pane sminuzzata.Versatevi sopra anche un poco del loro condimento, e servitele calde.
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trote di fiume che si cuoceranno molto presto. Cotte che siano, posatele su un piatto e versatevi sopra l'altro burro molto caldo nel quale avrete fatto
Una guarnizione centrale di ortaggi per una tavola all'aperto — barbabietole purpuree, carciofi, una zucca, indivia, pomidoro — ogni assortimento di verdura fresca e di stagione, il tutto guarnito con grandi foglie verdi. Usatelo sulla tavola senza tovaglia con terraglia molto vivace.
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verdura fresca e di stagione, il tutto guarnito con grandi foglie verdi. Usatelo sulla tavola senza tovaglia con terraglia molto vivace.
Le marinate servono anche per ammorbidire le salse che accompagnano i vari piatti. Le marinate crude possono conservare perfettamente la carne, basta che facciate attenzione a bagnare quest'ultima molto bene e molto di frequente, con il liquido. Potrete in questo modo, anche durante la stagione estiva, conservare la carne dai 2 ai 6 e anche ai 7 giorni. Queste marinate inoltre vi permetteranno di servire, come arrosto, dei pezzi di carne di seconda scelta (che vengono ammorbiditi nella macerazione).
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che facciate attenzione a bagnare quest'ultima molto bene e molto di frequente, con il liquido. Potrete in questo modo, anche durante la stagione
2) le farcie saranno molto più fine e più profumate se farete cuocere il miscuglio, come una purea, in un « court-bouillon » molto ristretto, o nell'acqua di cottura dei pesci, dei crostacei, della carne, dei funghi, o di altri ingredienti necessari alla farcia stessa.
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2) le farcie saranno molto più fine e più profumate se farete cuocere il miscuglio, come una purea, in un « court-bouillon » molto ristretto, o nell
Pollastra: dai 7 agli 8 mesi: dai 2 ai 3 chili e mezzo. Ingrassamento artificiale, ingrassamento forzoso. Carne succulenta bianca e soda. Grasso molto fino.
Non acquistate mai l'anitra viva. Deve essere ammazzata al massimo un'ora prima di cuocerla. Ha molto più scarto del pollo, e meno utile. L'anitra deve essere mangiata fresca e molto cotta.
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Non acquistate mai l'anitra viva. Deve essere ammazzata al massimo un'ora prima di cuocerla. Ha molto più scarto del pollo, e meno utile. L'anitra
Faraona in forma: dai 7 agli 8 mesi. Carne rosea striata di strisce di grasso fino molto giallo disposte trasversalmente. Sapore molto aromatizzato, somiglia a quello del fagiano. Preferite sempre la femmina più tenera del maschio (la femmina è facilmente distinguibile dai maschi).
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Faraona in forma: dai 7 agli 8 mesi. Carne rosea striata di strisce di grasso fino molto giallo disposte trasversalmente. Sapore molto aromatizzato
Fresca: tutte le istruzioni già date per i polli e i medesimi tempi di cottura. Frolla: dopo le penne, dagli 8 ai 10 giorni secondo la stagione, può sostituire molto bene anche un fagiano. Vecchia: in brasato, o farcita.
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sostituire molto bene anche un fagiano. Vecchia: in brasato, o farcita.
3 Il gioco delle braccia nel portare il cibo alla bocca deve essere agile e sciolto. Non si appoggeranno mai i gomiti sul tavolo durante il pasto. I gomiti devono stare scostati alla persona anche quando si taglia un pezzo di carne molto dura.
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gomiti devono stare scostati alla persona anche quando si taglia un pezzo di carne molto dura.
Amalgamate fecola e farina con il lievito, setacciandole insieme; a parte battete molto bene i tre tuorli con lo zucchero, aggiungete lentamente l'acqua e la farina e, per ultimi, i bianchi sbattuti a neve. Cuocete a forno moderato.
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Amalgamate fecola e farina con il lievito, setacciandole insieme; a parte battete molto bene i tre tuorli con lo zucchero, aggiungete lentamente l
La schiacciata detta « stiacciata unta » si prepara così. Formate sulla spianatoia la fontana con la farina, mettetevi nel mezzo il lievito, lo zucchero, lo strutto (che deve essere freschissimo), le uova e la scorza del limone finemente grattugiata (solo la parte gialla), e iniziate l'impasto, dapprima piano e poi via via con forza. Stenderete poi l'impasto nelle tortiere rettangolari e, dopo aver fatto lievitare la schiacciata per un'ora in luogo caldo, mettetela in forno regolare. Servitela tagliata a quadretti e spolverizzata molto abbondantemente di zucchero al velo. Questa schiacciata non troppo dolce è anche molto adatta ad essere servita insieme al « thè ».
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luogo caldo, mettetela in forno regolare. Servitela tagliata a quadretti e spolverizzata molto abbondantemente di zucchero al velo. Questa schiacciata
Lavorate molto bene il burro con un cucchiaio di legno, fin che sarà ben montato e spumoso, aggiungetevi allora l'uovo, già sbattuto a parte. Intanto avrete setacciato insieme il sale, la farina, il lievito e lo zucchero, uniteli alla crema di burro, molto lentamente, e non stancandovi di rimescolare. Allungate il composto con poche gocce di acqua calda, unitevi la cioccolata precedentemente sciolta, le mandorle tritate a pezzetti, e la vainiglia. Stendete la pasta dell'altezza di un centimetro circa, ritagliandone poi dei dadetti che infornerete sulla piastra imburrata, in forno caldo, per circa un quarto d'ora.
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Lavorate molto bene il burro con un cucchiaio di legno, fin che sarà ben montato e spumoso, aggiungetevi allora l'uovo, già sbattuto a parte. Intanto
Usate il medesimo procedimento che avrete usato per quello di cioccolato. Invece di due decilitri di latte, mettetene solo uno, e sostituite l'altro con un decilitro di caffè di buona qualità molto forte. Volendo potrete aggiungervi anche qualche grano di caffè finemente tritato.
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con un decilitro di caffè di buona qualità molto forte. Volendo potrete aggiungervi anche qualche grano di caffè finemente tritato.
Fate cuocere il cioccolato con l'acqua e lo zucchero finchè il composto faccia delle grosse bolle, ritiratelo allora dal fuoco e continuate a mescolare finchè sia molto liscio. Servitevi di questa ghiaccia per torte e pasticcini ricordandovi di farla poi asciugare al forno.
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mescolare finchè sia molto liscio. Servitevi di questa ghiaccia per torte e pasticcini ricordandovi di farla poi asciugare al forno.
Tagliate a fettine sottili due o tre mele verdi; versatevi sopra acqua bollente e lasciate macerare per un'ora. Passate a setaccio molto fine, aggiungete zucchero e un po' di vino bianco non molto secco.
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Tagliate a fettine sottili due o tre mele verdi; versatevi sopra acqua bollente e lasciate macerare per un'ora. Passate a setaccio molto fine
La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni. Nessuna marmorizzatura. Questa carne è buona quando il vitello ha tre o quattro mesi.
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La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni
Tagliate carne e lardo a pezzetti, unitevi il sale, pepe in polvere e quello in grani, impastate molto bene e lasciate riposare per circa 12 ore. Poi insaccate, pungendo se comparissero delle bolle d'aria, e dopo 40 giorni il salame è pronto da mangiare.
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Tagliate carne e lardo a pezzetti, unitevi il sale, pepe in polvere e quello in grani, impastate molto bene e lasciate riposare per circa 12 ore. Poi
Il burro di acciughe si trova anche già preparato in tubetti, ma ha spesso un sapore molto forte, aspro e non sempre gradito. In ogni caso bisogna usare poco di questo impasto già pronto mescolandolo a molto burro. Se volete invece preparare il burro voi stesse, laverete bene le acciughe per togliere loro il sale, diliscatele accuratamente e pestatele infine nel mortaio, con burro e una puntina di mostarda francese. Lo stesso procedimento per preparare il burro di sardine.
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Il burro di acciughe si trova anche già preparato in tubetti, ma ha spesso un sapore molto forte, aspro e non sempre gradito. In ogni caso bisogna
Sbucciate le patate, tagliatele a fettine sottili e mettetele in un tegame di pirofila. Sbattete l'uovo e diluitelo col latte; salate e versate questa specie di crema sulle patate. Spolverizzate col parmigiano e cospargete con fiocchetti di burro. Cuocete a forno molto moderato.
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questa specie di crema sulle patate. Spolverizzate col parmigiano e cospargete con fiocchetti di burro. Cuocete a forno molto moderato.
Intridete la farina col latte; aggiungetevi l'olio, lo zucchero e la buccia di limone i tritata. Impastate e stendete col matterello, facendo una sfoglia alta circa mezzo centimetro. Tagliatela a losanghe e fatele cuocere sulla placca, a forno molto ardente.
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sfoglia alta circa mezzo centimetro. Tagliatela a losanghe e fatele cuocere sulla placca, a forno molto ardente.
10 ravanelli 1, limone 1 cetriolo, 1 pomidoro Qualche pezzo di sedano molto bianco 1 peperone verde Olio in abbondanza 1 lattuga 1 presa di sale vegetale
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10 ravanelli 1, limone 1 cetriolo, 1 pomidoro Qualche pezzo di sedano molto bianco 1 peperone verde Olio in abbondanza 1 lattuga 1 presa di sale
Le tartine sono preparate con fette tagliate dal pane a cassetta (pane « carré ») imburrate e coperte da varie composizioni che sono le stesse più o meno usate per i « canapés ». Insalata russa, maionese e lattuga, acciughe, prosciutto cotto e crudo, lingua, sardine, gamberetti, scampi, il tutto esposto con molto garbo senza trascurare il punto di vista decorativo che è sempre molto importante. Per rendere più appariscenti le tartine per un buffet di una certe importanza, rendetele lucide con un sottile strato di gelatina.
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esposto con molto garbo senza trascurare il punto di vista decorativo che è sempre molto importante. Per rendere più appariscenti le tartine per un
Preparate delle piccole barchette di pasta frolla secondo la ricetta, mettetele in forno e, quando sono fredde, sformatele e riempitele con vongole cotte, coprendole con maionese molto piccante. Invece delle vongole potrete mettere nelle barchette anche scampi o gamberetti.
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cotte, coprendole con maionese molto piccante. Invece delle vongole potrete mettere nelle barchette anche scampi o gamberetti.
Mettete in una terrina i tuorli d'uovo crudi e quello sodo, lavorateli molto con la frusta, e quando sono ben montati, aggiungete il sale, il pepe, e le due qualità di senape, mescolando tutto molto bene. Poi a poco a poco, aggiungete l'olio facendo attenzione a non stancarvi mai di girare. Alla fine versatevi poco aceto, secondo il gusto, i capperi, i cetriolini, e il prezzemolo tritati fini.
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Mettete in una terrina i tuorli d'uovo crudi e quello sodo, lavorateli molto con la frusta, e quando sono ben montati, aggiungete il sale, il pepe, e
Schiacciate in una terrina i tuorli d'uovo che avrete rassodati, e rimescolateli bene, sì da formare un composto liscio. Aggiungetevi allora il prezzemolo, mezza cipolla, un po' di scorza di limone, il tutto tritato, i cucchiaino di senape francese, sale e pepe. Mescolate molto bene, e cominciate a versarvi un po' di olio. Continuate a lavorare la salsa con la frusta, come se si trattasse di una maionese, versandovi, goccia a goccia, circa 4 cucchiaiate di olio, alternato ogni tanto con dell'aceto (circa 2 cucchiaiate in tutto). La salsa deve risultare molto montata e morbida, ed è indicata specialmente per carni fredde e per pesce lesso.
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prezzemolo, mezza cipolla, un po' di scorza di limone, il tutto tritato, i cucchiaino di senape francese, sale e pepe. Mescolate molto bene, e cominciate a
Pestate gli amaretti (che devono essere molto secchi) e metteteli in una terrina, poi aggiungete le uova ben sbattute, mescolate tutto e avrete una salsa appena cremosa ottima specialmente per condire zucchini lessati.
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Pestate gli amaretti (che devono essere molto secchi) e metteteli in una terrina, poi aggiungete le uova ben sbattute, mescolate tutto e avrete una
Tritate finissimo il basilico, il prezzemolo, e i pinoli e aggiungetevi l'olio amalgamando il tutto molto bene, poi saporite con un pizzico di sale e molto formaggio. Questa salsa è indicata per condire gli gnocchi di patate e le fettuccine.
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Tritate finissimo il basilico, il prezzemolo, e i pinoli e aggiungetevi l'olio amalgamando il tutto molto bene, poi saporite con un pizzico di sale e
Pestate nel mortaio il tuorlo d'uovo sodo con le acciughe che prima avrete pulite molto bene. Travasate tutto in una terrina e aggiungete il tuorlo d'uovo crudo e la senape. Poi versate a gocce l'olio molto adagio e mescolando continuamente come per una maionese. Quando la salsa è ben montata aggiungetevi qualche quadretto di salmone affumicato.
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Pestate nel mortaio il tuorlo d'uovo sodo con le acciughe che prima avrete pulite molto bene. Travasate tutto in una terrina e aggiungete il tuorlo d
Accademia della crusca